Análisis de peligro y puntos críticos de control mejor conocido como HACCP, es un enfoque sistemático preventivo para la seguridad de los alimentos de riesgos biológicos, químicos y físicos en los procesos de producción que pueden causar que el producto terminado no sea seguro, y para que las medidas de diseño reduzcan estos riesgos a un nivel seguro. De esta manera, nos referimos a HACCP como la prevención de riesgos en lugar de la inspección de producto terminado. El sistema HACCP puede ser utilizado en todas las etapas de la cadena de alimentos, desde la producción y los procesos de preparación, incluyendo empaque, distribución, etc. La Food and Drug Administration (FDA) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) indican que sus programas obligatorios de HACCP para jugos y carne son un enfoque efectivo en la seguridad de la alimentos y de la protección de la salud pública. Los sistemas HACCP son regulados por la USDA, mientras que los mariscos y jugos son regulados por la FDA. El uso de HACCP es actualmente voluntario en otras industrias alimentarias.
Se cree que HACCP se deriva de un monitoreo de proceso de producción utilizado durante la segunda guerra mundial porque las pruebas tradicionales de “final de la tubería” en los mecanismos de disparo de proyectil no se podían realizar, y un gran porcentaje en ese tiempo no funcionaban o fallaban. HACCP en sí fue concebido en la década de los sesentas cuando la NASA le pidió a Pillsbury diseñar y elaborar los primeros alimentos para los vuelos espaciales. Desde entonces, HACCP ha sido reconocido internacionalmente como una herramienta lógica para adaptar métodos de inspección tradicionales a un sistema de seguridad alimentaria moderno, basado en la ciencia. Basado en la evaluación de riesgos, los planes HACCP permiten a la industria y al gobierno colocar sus recursos eficientemente al establecer y auditar prácticas seguras de la producción de alimentos. En 1994 la organización de la Alianza Internacional HACCP fue establecida inicialmente para la industria de la carne y aves de corral y ayudarlos al implementar HACCP, ahora sus miembros se han esparcido a otras áreas de la industriales/profesionales.
Por lo tanto, HACCP ha sido aplicado cada vez más a las industrias además de la alimentaria, como farmacéuticas y de cosméticos. Este método, el cual busca en efecto descartar prácticas no seguras basadas en la ciencia, difiere del tradicional control de calidad de “producir e inspeccionar” que no hacen nada para prevenir que ocurran riesgos y debe identificarlos al final del proceso. HACCP se enfoca solamente en los problemas de seguridad de la salud de un producto no en la calidad del producto, aun así los principios de HACCP son las bases de la mayoría de los sistemas de la calidad y seguridad de alimentos. El cumplimiento de HACCP es regulado por 21 CFR parte 120 y 123. A su vez, FAO/WHO publicó una guía para todos los gobiernos, para manejar el problema en empresas alimentarias pequeñas y menos desarrolladas.
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